羊头羊头毛要去净；如去不净用火烧之洗净切开煮烂去骨其口内老皮

羊头

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊头的毛要去干净；如去不干净，可用火烧净。洗净切开，煮烂去骨。嘴里面的老皮，也要清洗干净。把眼睛切成两块，去掉黑皮，不要眼珠，并切成碎丁。用老肥母鸡汤煮，加香菇、笋丁，四两甜酒，一杯秋油。如吃辣，就加入十二颗小胡椒、十二段葱花；如吃酸，则用一杯好米醋加煮。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

煨煮羊蹄，可参照煨煮猪蹄的方法，分为红、白二色烹制。一般用清酱煨是红烧，用盐煨是白煮。适合加些山药与之煨煮配菜。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

把熟羊肉切成小块，像骰子般大小。用鸡汤，加上笋丁、香菇丁、山药丁等配菜同煨。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯家7，锅烧羊肉极佳，将求其法。

方伯：一方诸侯之长，后来泛称地方长官。

将羊肚洗干净，煮烂后切丝，以原汤再煨之。加胡椒、醋都可以。这是北方人的烹制方法，南方人所烹制不如北方人做的爽脆。钱玙沙长官家中锅烧羊肉味道极佳，我要向他请教学习。

红煨羊肉